差の出る小技差の出る小技
▼カレーのランクアップ
▼にんにく・香味野菜の香りを出す
▼炒め物に使う硬めの野菜の下準備
▼わかめを美味しく戻す
▼固い肉を、短時間で柔らかく煮る
▼魚・魚のアラをさっぱり仕上げる
▼パスタをゆでる
▼缶詰ミートソースをそれらしく一手間。
▼ちょっとトマトが欲しいとき
▼小イワシ、小サバを手早く処理する
▼麺ゆでレベルアップ
▼こんにゃくを使う前に
▼炒め物、その前に
▼ショウガの保存 
（煮込み前）
・鍋を熱する前に、クミンシード（大さじ１）・鷹の爪・にんにくみじん切りを炒める
・肉に塩・胡椒・ガラムマサラ（またはカレー粉）をまぶし、丁寧に焼き色をつける
（煮込み）
・ローリエの葉を忘れずに。
・トマト水煮缶を入れる。
・チャツネを入れて、甘味とコクを出す。
・欧風に仕上げるなら、赤ワインが入ってもいい。
（仕上げ）
・プレーンヨーグルト（カップ３／４位。ダマになるので、かきまぜてなめらかにしておく）を入れる。
・ルーを入れたら、ガラムマサラを入れて香りを立たせる。
・火を止める直前に、生姜・ニンニク各一かけを、すりおろして入れる。
（その他）
・使う肉は、豚バラか肩ロースブロック・牛スネやスジ肉、鶏なら骨付きのぶつ切りがおいしい。赤身はパサパサしていまいち（私見ですが）・・・
・鍋・フライパンの余熱はしない。
・油とともににんにく（以下鷹の爪・ネギ・生姜に応用）を入れる。
・終始弱火で、ゆっくり加熱する・・・と、香りが立ってきます。焦がすと苦みが出て、料理が台無しなので注意して下さい。
この方法は、洋食にも中華にも使えます。
応用できるのは、ニンジン・にんにくの芽・チンゲンサイなど・・・
本来なら、油通しをすれば一番いいのですが、油を大量に使うし、何かと手間です。
で、中華鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、油を一たらしします。そのお湯で、野菜をさっとゆで揚げると、材料に火が軽く通り、油も回って、味もよくなじんで、イイ感じです。
チンゲンサイは、根と葉の部分を時間差で入れましょう。
ザルにあけて、ため水ではなく、流水で５分ほどさらして戻す。
それだけの違いですが、しゃきっと仕上がります。
煮込むときに、ビールを１／２缶程入れて煮ます（無ければ、プレーンソーダやコーラでも）。濃いめの味付けなら、苦みは殆ど気になりません。炭酸の作用で、柔らかく煮えます。ビーフシチューやカレー、スジ肉煮込みなどに。
沸騰したお湯にさっとくぐらせ、表面が白くなる程度に火を通します（ザルに置いて、熱湯をかけてもよい）。臭みが消え、味が浸みやすく、煮崩れしにくくなります。各種アラ料理や、鯖の味噌煮等の時に、この作業（霜降り）をしてから、煮付けにかかるといい具合に仕上がります。
まず、出来るだけ大きな鍋に、沢山お湯を沸かし、踊らせながらゆでる。パスタに限らず、麺類の基本です。だいたい、１００グラムに付き１リットルは必要。
お湯には塩を入れる。目安は、二人分で大さじ１くらい。
大きい鍋がない場合は、お湯に少しサラダ油を垂らしてゆでると、くっついたりせず、ぱらっとゆで上がります。
パスタは、太さの違う物を混同して使わないようにする。ゆで上がりに差が出てしまいます。
フェットチーネなど、平麺は非常にくっつきやすいので、茹ではじめが勝負。注意して下さい。
１．刻みタマネギ、にんにくみじん切りを炒める。
２．ミートソースを入れ、赤ワインで少し伸ばして温める。
一度加熱すると、缶臭さが取れます。その他、茸類があればいっしょに炒めると美味しいです。
トマト缶一缶は多いとき、また湯むきがめんどい時に。
完熟トマトのヘタを持ち、鍋の上で下ろし金でおろす。これだけ（笑）。手元には、ヘタと皮だけが綺麗に残ります。
手早くトマトソースを作りたいときに便利。
身内に釣り好きがいる方はお分かりかと思いますが、特に盆前など、小さいサバ・アジ等が大量にかかったりします。料理するのが結構面倒ですが、釣った人の気持ちを考えるとそう無下にもできませんわなー（笑）。そんな時にキッチンばさみが実力を発揮します。
左手で尻尾を持ち、頭を右にした状態で、エラの後ろのヒレあたりからはさみを入れ、頭を落とします。
切り口の腹の方にハサミを入れ、肛門後ろあたりまでをジョキッと切ります。指でワタを押し出しながら流水で洗い、同時に黒い腹膜も洗い流します。これで終了。粉を付けて唐揚げにでも。
処理時間としては、包丁を使った場合とそれほど変わりませんが、
・流水の下、ゴミ受けの真上で作業が出来て効率的
・まな板を血や内臓で汚さずにすむので衛生的
・包丁をあまり持たない男の人や子供でも出来るので、数人がかりで手早くできる（特にサバは刻々傷みゆくので、処理時間を短縮するのが重要）
などのメリットがあります。なお、私が使ってるのは１００円ショップのキッチンばさみですが、問題なく使えます（笑）。一つ持っておくと便利ですよ。小魚に限らず、いわしの手開きなど、中位の魚にも。
乾麺でも生麺でも、素麺でもうどんでも蕎麦でも同じコトです。（冷たくして食べる場合）
出来るだけ大きい鍋（二人暮らしでも３０ｃｍ級のが一つあるといい）で、たっぷりの湯（多すぎると言うことはない）で、ゆで時間厳守で茹でる。
その後、流水で揉むようにして洗い、全体の熱を手早く取る。横着して水を当てっぱなしにするのではなく、必ず手を入れて作業。あ、爪を伸ばしてる人は作業厳禁。てゆーか切ってくれ。
最低、水は４回は換えるつもりで。ぬるみがなくなるまで徹底して洗う。ただし伸びるので、あくまで手早く。
この「ぬるみ取り」をしっかりすると、安い素麺でも美味しいですよ。また、ゆで湯が少ないとぬるみが増しますので、大鍋がない場合は、鍋二つ同時進行で調理するのをお勧めします。
こんにゃくには、独特のにおいがあり、また石灰分を含むため、他の材料を固くしたりします。
使う前には必ず、ザルにとって塩（一パックにつき大さじ１くらい）を揉み混み、洗ってから使うと、味が濁りません。さっと下ゆですればなおよし。
石灰分と出会うと肉は固くなります。スキヤキの時は、しらたきと牛肉を隣り合わせないようにしましょう。
お肉の下処理です。
肉を目的の大きさに切ったら、ビニール袋かボウルに入れ、酒大さじ１、塩、胡椒、片栗粉（なければ小麦粉）を入れて揉み混み、最低でも１５分、冷蔵庫に入れて寝かせます。
肉の臭みが取れ、旨味が増します。
炒めるときは野菜を入れる前に、やや多めの油で、ほぐすように炒めます。焦げ付きやすいので絶えず揺すって下さい。
肉に薄く衣が付くことで、口当たりがよく、調味料が早く浸みます。また、少し手際が悪くて野菜から水が出てしまっても、衣が程良く水を吸収し、味をカバーしてくれます。
ビニール袋の中でやると、洗い物も出ないし、そのまま捨てられるのでお勧めです。
安いときにたくさん買ってきて、皮を剥き、半分程度に切ってラップをかけ、ジップロックに入れて冷凍保存します。
使うときには室温で置いておくか、急ぐならラップの上から湯沸し機のお湯をかければ戻るので、スライスもおろしも簡単に出来ますし、香りも遜色ありません。
ラーメンなどのスープをよく作る方は、皮も臭み取りになるので、別に冷凍しておくと便利です。