★山形（内陸）の料理★

・玉こん煮・

１．玉こんにゃくはざるに開け、、塩をまぶして揉み混み、洗う。するめはハサミで１ｃｍ幅に切る。
２．鍋（広くて浅いものがベター）に玉こんにゃくとするめを入れ、同量の酒と醤油でかぶる程度にし、砂糖大さじ２を加える。
３．煮立ったら中火にし、フタをして５分ほど煮る。
４．玉こんにゃくの下が醤油の色で染まったら、返してまた５分煮る。全体に色が回ったら味を見て、足りなければ醤油・砂糖で味を整える。甘すぎないように。
５．フタをして放置し、味をしませる。
６．練り辛子を添えていただく。煮えたスルメも美味。好きな人はスルメを１／２〜１枚に増やしてもいい。

★山形では、お祭りや行事に欠かせない味。これを３〜４個竹串に刺し、辛子を付けて１００円くらいで売ってくれます。他県の人がよくハマるんですよ、これ。玉こんにゃくがなければ、手でちぎった平こんにゃくでも美味しいです。

・炒り大根・

１．大根は５ミリ程度の厚さに輪切りにした後、太め（７ｍｍ）くらいの太めの千切りにする。油揚げは熱湯で油ぬきし、細切りにする。
２．少々のサラダ油を鍋に引いて１を軽く炒め、酒・醤油・味醂を入れ、絶えずかき混ぜながら、焦がさないようにして水分を飛ばしつつ味を含ませる。
３．全体にくったりして、飴色になってきたら、少し煮汁が残った状態でバターを入れ、溶かしながら混ぜて火を止める。一度冷めて味が沁みた状態が美味しい。

★切り干し大根煮とはまた違った、気取らないお総菜。バターを入れるのは大道寺母のオリジナル（かな？）。バター無しの素朴な味もまたいいものです。

・孟宗竹の煮物・

１．たけのこは、皮を２，３枚残しむき、根元から１０ｃｍほど、十字型に切り込みを入れる（全体は切り離さない）。大鍋に湯を沸かし、米ぬか・鷹の爪（切らない）を入れて、たけのこを入れ、しばし煮る。そのまま火を止め、たけのこを入れたままで一晩おく。
２．たけのこのぬかを洗い流し、皮を剥く。銀杏型に切っていく。根元は固いので小さめに切る。
３．だし・醤油・酒・砂糖で薄味の煮汁を作り、たけのこと糸こんにゃくを煮る。
４．たけのこが柔らかくなり、味が沁みたら味醂・醤油で味を整え、牛バラ肉を入れて一煮立ちさせ、アクを取ってできあがり。

★春先の味覚。米ぬかはコイン精米所や、精米して売ってくれる米屋さんなどで、無料で分けてくれるところもあります。山形のスーパーでは、たけのこの季節になるとお持ち帰りの小袋が置いてありますが、他ではどうなんでしょう。なければ、漬け物材料のコーナーを覗いてみて下さい。
　あく抜きが面倒な場合や季節外の場合は、水煮のたけのこでももちろん美味しく作れます。
　また、牛肉の代わりに、身欠きニシンもよく使います。その場合は、熱湯をかけて軽く油ぬきして４．５ｃｍの長さに切り、３の段階で一緒に入れて煮ます。

・くじら汁・

１．塩鯨はざるにとって熱湯をかけてさっと湯通しし、細目の棒状に切る。さやいんげんはゆでておく。
２．鍋に汁の量の水を入れ、ジャガイモを入れる。沸騰したら鯨を入れ、アクと油を取りながら煮る。
３．ジャガイモに箸が通る程度になったら、いんげんを入れて、醤油か味噌で味付けする。

★今じゃ塩鯨も随分高くなって、一年に数回しかできなくなりました。味付けは、醤油の方がややサッパリいただけます。味噌はまろやかな感じに仕上がります。ニンジンや茸類など、お好みの野菜を足してもＯＫ。

・ぬたもち・

１．枝豆はゆでて（１０分が目安、ゆですぎない。）、鞘から豆を出す。面倒ｏｒ季節でなければ冷凍物でもＯＫ。
２．すり鉢に豆を入れ、隠し味の塩少々、砂糖を入れて豆を潰していく。砂糖は味を見ながら、甘すぎないように入れていく。豆は完全なペーストにしないように注意。少し口に当たる程度で美味しい。フードプロセッサを使うなら、粗挽きモードで、様子を見ながらすりつぶす。
３．もちはつきたての水もちがベスト。焼き餅ならば、熱湯にくぐらせて表面を柔らかくする。表面にまぶしたり、つきたてなら大福も楽しめる。だんごに塗りたくるのも美味しい。おはぎに仕立ててもまた良し。

★山形で「ぬた」と言えば、酢味噌ではなくてこの枝豆あんのことです。地方によっては「じんだん」「ずんだ（豆打）」とも言い、饅頭や大福・だんご・アイス・ケーキなど様々なお菓子が出ています。常時スーパーでも売られていますが、やはり母と作った手作りの味が忘れられません。
　来客後に余った枝豆の活用法としていかがでしょう。

・だし・

１．なす・みょうが・きゅうりは出来るだけ細かく（３〜５ｍｍ角）刻む（フードプロセッサでも可）。なすのみ、一度水にさらしてアクを抜いた方がいい。
２．２の野菜を塩もみして納豆昆布を加え、納豆昆布がふやけたあたり（２時間くらい置く）から食べられる。塩の利き具合を確かめつつ、醤油を一たらしして仕上げる。
３．ご飯にかけたり、冷奴にかけたりすると美味。

★要するに、刻み野菜の浅漬け。私は一晩くらい置いて味をなじませたものが好きです。

・芋煮（山形風）・

１．板こんにゃくは、手で一口大にちぎる。ゴボウはささがきにして、水にはなしてアクをとっておく。
２．里芋（既に洗ってあるものを想定）と板こんにゃくをザルにとり、塩を付けて揉み、粘りと臭みをとっておく。一度洗ってから、熱湯でサッとゆでこぼし、もう一度軽く洗う。
３．鍋に水・酒・醤油（お玉一つ程度）を入れて湧かし、２の芋とこんにゃく、ゴボウを入れる。煮立ったらアクを取って、中火で、里芋が柔らかくなるまで煮る。
４．醤油と砂糖を足し、味付けを完了（少し甘味を効かせつつ、汁ごと食べるので,、薄からず濃からず）したら、きのこ、牛肉を入れてアクを取る。仕上げに、厚めの斜め切りにしたネギを入れ、ネギを煮すぎないうちにいただく。

★お肉は、バラ・切り落としなどの安い部位で構いませんが、重要な味出しになるので、絶対に和牛を使って下さい。輸入牛だと味が落ちます。牛肉とネギを煮すぎないようにするのがコツです。
★２の里芋下ゆでをすると、煮汁がぬめりで濁らず、煮え方も早いです。屋外で芋煮会をする場合は省くこともありますが、浮いてくるぬめりを根気よく取って下さい。
★山形・宮城では「芋煮会」といって、屋外（河原）でこの料理を作って食べる行事があります。最後にうどんを入れて締めることが多いです。

・あけびの味噌炒め・

１．あけびは、二つ割りにして中の白い部分（甘いです。これはこれで食べて下さい）を取り、１ｃｍ幅に切る。油を多めに熱して、さっと油通ししておく。
２．豚肉、タマネギ（ざく切り）、ニンジン（短冊切り）・きのこをごま油で炒め、火が通ったところであけびを加えたら、味醂・砂糖と合わせた味噌で味付けする。

★本来、肉・きのこの味噌炒めをあけびに詰めて、焼くか揚げるかした料理が正式なのですが、型くずれしやすく苦みが強いので我が家でアレンジしました。あけびを小さく切って油通しすることによって、強い苦みが抑えられます。お好きな方は鷹の爪で辛みを加えても美味しいです。

・菊花のおひたし（→酢の物・和え物）・

１．食用菊（晩夏から出回ります。黄色か薄紫のもの）は花ごと洗い、花びらをむしる。花の中心部は苦みがあるのでむしらず捨てる。
２．湯を沸かして酢少々を垂らし、短時間（３０秒くらい）でゆで揚がり。流水で洗って冷まし、軽く絞ってできあがり。冷蔵庫で３日は保ちます。

★酢との相性がいいです。酢醤油で食べることが多いですが、飽きたらマヨネーズ少量でも・・・
★安いときに多めに作り、ラップで小分けにしてフリージングしておく（流水・室温解凍）と、シーズンオフでも酢の物や吸い物のアクセントになります。
★薄切りきゅうり・わかめなどと酢の物に。
★また、むきくるみ（包丁で細かく潰す）、醤油、砂糖、酢で甘酸っぱいクルミだれを作って「クルミあえ」も最高の相性です。

★沖縄の料理★

・ゴーヤーチャンプルー・

＜下準備＞
・ゴーヤは二つ割りにしてスプーンで種をくりぬき、身は３ｍｍ程度のスライスにする。厚いと苦みを強く感じ、薄すぎると歯ごたえがなくなるので注意。
・豆腐は、本来ならば沖縄独特の固い豆腐がいいのだが入手困難なので、木綿豆腐の水を切って使う。重石をするか、豆腐をクッキングペーパーやふきんで包み、ラップせずに３分レンジにかけると簡単。油を熱し、手で大きく崩し入れて、表面を焼き付けて取り出しておく。
・にんじんは細目の短冊切りにして、サラダ油を少し浮かべた熱湯に塩を少し入れてさっと湯通しし、ザルにあけておく。
・豚肉は、ブロックを一口大に切り出す（面倒なら薄切りでも良いが、厚みがある方がやはり美味しい）。ビニールに入れて塩・胡椒・酒少々・片栗粉（分量外）をまぶして、下ゆでする。

１．中華鍋にサラダ油とゴマ油を半々（あればラードが最高）熱し、千切りにした生姜・タマネギ・ゴーヤ・もやしを強火で炒める。油をけちらず、油通しする気分で。
２．ゴーヤが透き通った感じになったら、豚肉・にんじん・タマネギ・豆腐を入れて炒め混ぜる。
３．塩・胡椒を入れ、味を整える。溶き卵を入れて掻き回し、半熟状になったら火を止める。
４．できれば、泡盛に付けた唐辛子を少しかけると最高。

★とにかく、野菜を手際よく炒めて沢山食べる料理。お好みで茸類や白菜などを入れても。生姜とモヤシを入れるのは私の趣味です。下準備をきちんとして、とにかく炒めすぎて歯ごたえを失わないよう、水気が出ないように気を付けましょう。水気が多くなったら片栗粉でとろみを付けちゃいましょう。それはそれで美味です。
　チャンプルーは自由な料理と聞きます。豚肉の苦手な方は鶏肉に代えてもいいかも。ゴーヤ・豚肉・豆腐・卵でシンプルに仕上げても美味しいです。
　ゴーヤは本来、鮮度の落ちるのが早い野菜ですが、最近は東北地方でも大手スーパーなどで手に入りやすくなりました。緑色が綺麗で、表面のイボイボがみずみずしいものを選んで下さい。イボがしぼんだり、先端がしぼんだ感じのもの、全体に張りのないものは鮮度が落ちています。胡瓜のように細いものもやめましょう。一本１９８円くらい。

・ゴーヤージュース・

１．氷・水以外の材料をミキサーかジューサーにかける。時間は長めに、粒子が見えなくなるくらいが目安。
２．１を茶こしなどでこし、氷を入れたグラスに注ぎ、水で２〜３倍に割って飲む。

★粒が残ると口に残り、苦みだけが残ります。漉した方が無難。それでも青臭く、苦みは多少ありますが、意外とさわやかに飲めます。レモン・蜂蜜はお好みで増やしてもＯＫ。ゴーヤのビタミンＣを損なわずに摂取するならこれ。肌荒れ、夏バテにも効果覿面です。