サバ

一年を通じて逢える魚だが、やはり秋が一番。初夏あたりは脂が抜けていて今ひとつ。
鮮度の劣化が早い上に、「生き腐れ」と言われるように寄生虫のイメージが強く、
鮮度のいいものを求めるのが大事。加熱・冷凍すれば虫の心配は全くない。
釣ってきた場合は、泥を飲んでいることも多いので、腹の中を良く洗う。
味に癖が有る分、パンチのきいた濃い味付けがよく似合う。
小さいサバは小アジ同様に料理できるが、味では一つ劣るのは否めない。

・〆鯖
・サバの味噌煮

・〆鯖

１．サバは頭を落として三枚おろしにして、身に塩をまぶす。
　＊〆鯖は酢よりも塩でしめるもの。この時の塩は天然塩をお勧め。
２．冷蔵庫にしまって、いっちょまえサイズなら２時間、小ぶりなら４０分ほど置く。
３．酢で塩を洗い落とし、別の酢に漬けて３０分ほど置く。
　＊あくまで一般的な時間ですが、何回か作ってみて好みに合わせて調整して下さい。
４．皮を剥いて切り、出来上がり。
　＊塩、酢は殺菌作用があるが、アニサキス（もっとも、食っても発病しない人も多いけど・・・）には無意味。「刺身用」と明記された新鮮なものを買い、おろす時点で不審でないか確かめる。私は当日釣れたもの以外は使いません。身を薄く切ることで危険は低下します。
　冷凍の塩蔵サバ（一夜干しでなく）を使う手もあり、そちらは安心です。

・サバの味噌煮

１．サバは二枚おろし（片方に骨がついたままの状態）にして二等分。×型の切り込みを入れて、日本酒をまぶして２０分ほどおく。
２．浅い鍋に水カップ１と昆布を入れてダシの準備をしておく。
３．別の鍋に湯を沸かし、１のサバを入れる。表面が白くなったらすぐに引き上げる。
４．味噌ダレを作っておく。味噌・砂糖・日本酒と刻みネギを入れて混ぜておく（多少甘め・多めに作る）。
５．２のダシを煮立てたら、３のサバと生姜・鷹の爪のスライスを入れ、上から４のタレを半量入れて、煮汁をかけながら中火で１０分ほど煮込む。あまり沸騰させるとかえって生臭みが出るので、鍋は静かに保つ。
６．残りのタレを入れて味を見る。そのまま蓋をして火を止め、冷める過程で味をなじませる。
　＊切り方は筒切りでもいいですが、二枚おろしの方が味の浸み方にムラがないようです。
　＊気温が高いときには、保険代わりに梅干しを２個くらい入れてもいいです。（２個くらいなら、味に影響しません）また、梅酒の梅の実なども爽やかな隠し味になります。